16 Март 2017

ЦИВИЛИЗАЦИЯТА Е ЗАПОЧНАЛА С ГОТВЕНЕТО


Американският бестселър автор и хранителен гуру Майкъл Полан за индустриално произведената евтина храна, сгрешената аграрна политика и пуританската подозрителност към вкусната храна.
 
Майкъл Полан е американски публицист и професор по журналистика, публикувал многобройни отличени с награди книги по въпроси, свързани с храненето, сред които и „Дилемата на всеядния” върху която базира филмът „Food, Inc.", показан за пръв път в Европа на тазгодишното Берлинале. 54-годишният Майкъл Полан живее в Бъркли, Калифорния.

Въпрос: Г-н Полан, две трети от американците са с наднормено тегло или дори затлъстели. Вие не. Защо?
Полан: (смее се) Аз принадлежа към горната средна класа, а болшинството от болестно затлъстелите и диабетиците за бедни. Най-нездравословните калории от царевичен сироп, соево масло и фаст-фуд са и най-евтините. Аз мога да си позволя да се храня добре. Чрез моята работа обаче се промениха и моите хранителни навици.

Въпрос: Доколко?
Полан: В нашето семейство не ядем фаст-фуд. Ядем малко бяло брашно и никакво месо от индустриално производство, а месо от добитък, който е отгледан във ферми, които познаваме.
 
Въпрос: Защо много американци са дебели?
Полан: Всъщност междувременно ние вече не сме най-дебелите. Сега това са кувейтците. В Америка това идва от фаст-фуда, от богатството от идеи на хранителната промишленост, която ни сервира 1500 калории в една опаковка за три или четири долара. Чак до шестдесетте години на 20-ти век гладът беше реален проблем в Америка. Така че целта на нашата земеделска политика беше: колкото може повече храна, колкото може по-евтина. Захарта струва днес 10% по-малко отколкото през 1980 г., пресните зеленчуци обаче с 40% повече.  

Въпрос: Американската държава субсидира хранителни продукти, които разболяват американците?
Полан: Точно така. Освен това хранителната индустрия се опитва да ни накара да ядем повече с умни и агресивни методи. Затова хранителните продукти съдържат повече захар, повече мазнини и повече сол.

Въпрос: В кои хранителни продукти се слагат те?   
Полан: Например в хляба. Там преди никога не е имало захар. Когато обаче една фирма започне с това, другите я следват. Това е един вид надпревара във въоръжаването, която я има при много американски хранителни продукти. Еволюцията ни е програмирала по такъв начин, че да се нахвърляме на захарта, мазнината и солта. А най-добре на всички тях наведнъж.   

Въпрос: Индустрията се опитва да ни пристрасти?
Полан: Далеч съм от това да твърдя, че хранителните продукти са наркотици. На някои хора обаче те изглежда действат по такъв начин.

Въпрос: По въпросите на храненето европейците са малко високомерни спрямо американците. С право ли?
Полан: Европа върви само няколко години след Америка. Това е причината, поради която публикувам своите книги и в Европа: „Вижте какво се случи в Америка. Това може да стане и при вас. Спрете, докато все още можете!”

Въпрос: Немците приличат на американците. Те пестят особено много при разходите за храна.
Полан: Американците харчат още по-малко. Американският начин за произвеждане на хранителни продукти и за тяхното консумиране се разпространява като вълна по целия свят. Смитфийлд, една голяма американска форма, която произвежда свинско месо с особено сурови методи, сега е в Източна Европа и доставя в цяла Европа. Това е тревожно, защото Смитфийлд произвежда месо с лошо качество, с много антибиотици, поне в САЩ.

Въпрос: Американците обаче все пак много се безпокоят за здравословното хранене. Защо това не помага?
Полан: Аз наричам това американския парадокс. Всеки знае за прословутия „френски парадокс”. Французите ядат всякакви високохранителни неща, пият червено вино и въпреки това са здрави. Американците пък постоянно се тревожат и са болни. Аз мисля, че това е поради факта, че ние говорим само за съставките, а не за хранителния продукт. Наскоро на пазара се появи един нов продукт: подсладител с добавени баластни вещества, който поради това трябвало да бъде здравословен. Абсурд. В дебата относно храненето ние редуцираме всичко до съставките. През осемдесетте години мазнините бяха демонизирани, затова хората пиеха подсладени напитки и ядяха бяло брашно, нали те нямаха мазнини. И точно в тези години станаха още по-дебели.

Въпрос: Но хората все пак реагираха на съветите относно храненето.
Полан: Като ядяха малко по-малко мазнини и много повече въглехидрати, например цял пакет бисквити без мазнини. Днес Омега-3 мастните киселини са новата благословена съставка. Тя вече се появява навсякъде, даже в млякото и в портокаловия сок. А това все пак си е рибена мазнина! Сега пиенето на портокалов сок се одобрява. В портокаловия сок обача има изключително много захар, която кара хората да пълнеят.

Въпрос: Значи е по-добре да се изяде един портокал?
Полан: Разбира се. Плодовете е най-добре да се ядат така, както могат да бъдат открити в природата. Освен това индустрията не трябва да слага уж здравословни вещества като антиоксиданти в джънк фуда.

Въпрос: Г-н Полан, къде при всички тези плашещи новини остава удоволствието от храненето?  
Полан: Ние американците имаме пуританска култура. Пуританите имат проблем, когато трябва да направят нещо, което животните също правят. Това включва яденето, секса и някои други неща. Да се яде за удоволствие е подозрително, човек предпочита да яде съгласно научни правила. Човек се грижи за своето здраве или го разрушава. При това бихме могли да ядем и за удоволствие или, в името на общото преживяване, да ядем заедно на една маса.

Въпрос: Няма ли френският парадокс някаква връзка по-скоро с това как французите ядат, а не какво ядат?
Полан: Абсолютно. Може да се обясни с по-малките порции, с по-малкото междинни хранения, липсата на допълнителни порции и спокойното дълго хранене. Това е една съвсем различна култура. И навярно многобройните наситени мазнини, които французите ядат, изобщо не са толкова лоши, колкото сме решили ние.

Въпрос: Препоръките така или иначе се променят с бясно темпо.
Полан: От това се вижда, че науката е по-несигурна, отколкото се мисли. Съвсем просто е обаче: западният начин на хранене с преработена храна, много месо, както и много малко плодове, зеленчуци и пълнозърнести храни води до болести на сърцето, рак, инсулт, диабет и вероятно Алцхаймер. Това е ясно. Коя част от него ни разболява? Ние не трябва да се занимаваме и безпокоим с това днес, ще го научим вероятно след десет или може би едва след сто години.

Въпрос: Вие предлагате човек да не яде нищо, което неговата прабаба не би разпознала като храна.
Полан: Това е едно мисловно упражнение, което трябва да помогне да се прави разлика между истинска храна и годни за консумация субстанции, наподобяващи храна. Храна са растенията и животните, които ние ядем вече много време. Другото, например изкуственият йогурт в тубичка, са преработени субстанции, които не заслужават името хранителен продукт. Аз работя именно върху правилата за това как да разграничаваме двете.

Въпрос: Хайде, кажете.
Полан: Човек не трябва да купува нищо, което съдържа повече от пет съставки. Или никакъв продукт, които съдържа вещества, които един нормален човек не държи в своя хладилник. Това не е храна, а идва от лабораторията. Точно такива правила събирам за една нова книга.  

Въпрос: В такъв случай тук можете да кажете няколко.
Полан: Какво ще кажете за това: Яжте толкова джънк-фуд, колкото искате! Единствено условие: трябва сами да си го приготвяте. За пържените картофи трябва сами да измиете картофите, да ги нарежете, изпържите, да изчистите кухнята, да изхвърлите мазнината. Човек прави това само веднъж месечно, при специални поводи. Същото важи  за тортите и сладкишите. А от моите читатели научих това правило: Колкото по-бял е хлябът, толкова по-бързо ще умреш.

Въпрос: Това със сигурност ще се хареса на немците, които ядат черен хляб. Каква е причината за това, че при прабабите много неща са били по-добри?
Полан: Индустрията не само ни продаде своите стоки агресивно, тя също така успешно ни лиши от готвенето, защото нейните продукти са евтини и удобни.

Въпрос: Колкото по-малко готви човек, толкова повече яде?
Полан: Горе-долу е така. Страните, в които хората най-много готвят сами, имат най-ниските нива на затлъстяване.   

Въпрос: Каква е причината за това?
Полан: Когато човек готви за някой друг, той използва твърде много сол, мазнина и захар. Затова има още едно правило: осолявай и подслаждай сам! Човек би се отвратил, ако трябва сам да разбърка 28 грама захар, които се съдържат в една чаша студен чай.   

Въпрос: Само индустрията ли е обаче виновна, че готвим по-малко? Не е ли и поради това, че много жени работят и имат по-малко време?
Полан: Жените, които не работят, днес готвят също значително по-малко от преди. Много хора просто нямат желание да готвят. Ние трябва отново да пробудим културата на готвенето. И ако мъжете и жените си разделят справедливо работата, времето също ще стига. Човек може да сготви за 20 минути.

Въпрос: Какво има при семейство Полан, когато трябва да се действа бързо?
Полан: Например риба на скара. Аз съм я мариновал сутринта, тя отива на скарата и е готова за пет минути. Към нея има ориз и задушен спанак, всичко това не е никак трудно.

Въпрос: В Америка и Германия телевизионните предавания за готвене имат висок рейтинг. И много хора си позволяват скъпи готвачи. Значи все пак има интерес към готвенето?
Полан: Кухнята, която е шик, днес има символ на статус. Архитекти са ми казвали, че постоянно трябва да вграждат ресторантски готварски печки, които никой не използва. Ние предпочитаме да гледаме готвачите – звезди по телевизията. Аз мисля, че човек копнее за нещо, което е изчезнало от живота. Ние вече не отглеждаме сами нашата храна. Когато обаче готви, човек създава връзка с природата, със своето собствено тяло, със семейството. Това, че вече не правим тези неща, е оставило в нас една дупка, която искаме да запълним – с телевизията.

Въпрос: Когато човек гледа някое предаване за готвене, човек се опитва да извика времето, когато баба му е тракала с тенджери и тигани в кухнята и си е говорела с него, така ли?
Полан: Цивилизацията е започнала с готвенето, когато хората са започнали да ядат заедно около огъня. Там сме се научили да делим. Там сме се научили да говорим. Готвенето ни е превърнало в хора и ни е направило различни от маймуните. Сготвената храна се смила по-лесно, червата са станали по-малко, а мозъкът по-голям. Има обаче и един социален елемент: вместо да се яде веднага това, което е било намерено, човек е носел месото вкъщи и го е готвел заедно с другите. Фаст-фудът отново премахва това, тъй като всеки яде сам.

Въпрос: Вие обаче сте загрижен не само за човечеството, но и за околната среда. Как индустриално произведената храна вреди на природата?
Полан: Хранителните продукти са отговорни за около 30% от парниковите газове. Има нужда от петрол, за да се транспортират продуктите, да се изсушат, замразят и преработят, има нужда от природен газ за тора, който кара царевицата да расте, която пък след това се яде от говедата. За всичко това има нужда от изкопаеми горива. Днес трябва да се инвестират десет калории в изкопаеми горива, за да се получи една калория в хранителните продукти. През 1920 г. се е инвестирала една калория и обратно са се получавали две. Остатъкът от енергията е идвал от фотосинтезата. Ние трябва да добиваме енергията за нашите хранителни продукти отново от слънцето, а не от петрола и природния газ.

Въпрос: Помага ли, ако фермерите се прехвърлят на биопродукти?
Полан: Това е част от отговора. Ние имаме нужда от много видове постиндустриална храна. При животновъдството трябва да използваме много повече тревата, тъй като тя е най-големият колектор на слънчевата енергия. Месото на животните, отглеждани на пасбища, има по-здравословна мазнина и по-добър екологичен баланс. И ако човек наистина е загрижен за своя собствен CO2-баланс, той може един ден седмично да се лишава от месо, това дава повече, отколкото ако си набавя храна само от близките райони.

Въпрос: Защо сте скептичен към биопродуктите?
Полан: Те не са единственото благодатно решение. Виждал съм биоферми, в които животните едва ли се чувстват по-добре, отколкото в индустриалните. Биоземеделието обаче намалява замърсяването на околната среда и остатъците от пестициди в храната.

Въпрос: Биопродуктите по-здравословни ли са като цяло?
Полан: Не знаем това с точност. Има изследвания, които казват, че биопродуктите съдържат повече хранителни вещества и минерали. Дали това се отразява на здравето, ние не можем да кажем. При всички случаи намаляването на пестицидите, с които влизаме в контакт, не може да навреди.

Въпрос: Това, което Вие казвате, често ни го говори здравият човешки разсъдък. Защо Вашите книги въпреки това са мега бестселър, защо в САЩ Ви почитат като гуру?  
Полан: Може би, защото то напомня на хората за нещо, което са казвали техните баби и дядовци. Може би е свързано и с това, че аз разказвам историята на пържолите в тяхната чиния, че описвам дългия, труден път обратно към фермата, към полето с царевица, към петролното находище и че показвам взаимовръзките.  

Въпрос: Във Вашата книга „Дилемата на всеядния”  Вие проследявате различни видове хранения. Едно хранене в МакДоналдс, едно при малкия биофермер и едно хранене, при което сте отстреляли дивеч и сте събрали гъби. Какво научихте чрез това?   
Полан: Беше трудно да се проследи индустриалното производство на храни, защото то умишлено се прикрива. Човек не трябва да вижда оборите и кланиците. Най-накрая аз купих едно теле, така че бях не само журналист, но и клиент. Условията за живот на говедата са кошмарни. Там няма почва, само животински изпражнения, тор, и 24 часа шум от мелницата, която хвърля царевични люспи и отпадъци, които говедата ядат. Смрадта е невероятна. Ако хората отидат веднъж там – всичко ще се промени.

Въпрос: А какво преживяхте при другите хранения?  
Полан: Това, което ме изненада във фермата на дребния екофермер: почвата ставаше все по-плодородна поради редуването на отглежданите култури. Тази ферма беше излекувала земята и беше произвела прекрасна храна.

Въпрос: Вие обвинявате преди всичко хранителната индустрия. Потребителите обаче биха могли все пак да изискват по-добра храна. Може би те изобщо не я искат.
Полан: Една част от отговорността лежи при нас, след като приемаме такива хранителни продукти. Все повече хора обаче междувременно се обръщат срещу тази система за хранене.

Въпрос: Успехът на американската еко-супермаркет верига Whole Foods с над 275 филиала в САЩ и Великобритания изглежда говори в полза на това.
Полан: В САЩ ние сме свидетели на един дебат за бъдещето на хранителните продукти и фермите. Ние все още сме съвсем в началото, но при моите доклади аз усещам, че слушателите настояват нещо да се промени в политическо отношение.

Въпрос: Какви политически мерки биха могли да променят нещо?
Полан: Например други субсидии и по-добри антимонополни закони – предприятията са станали твърде големи и мощни. Трите големи фирми за говеждо месо в САЩ продават 80% от всичкото говеждо месо, пазарът за семена е разделен между няколко концерна. Цените на хранителните продукти са ниски, също защото фирмите могат да диктуват цените на фермерите. А тези фирми определят цялата наша система за хранене. Може би правителството на Обама ще направи нещо срещу това.

Въпрос: Как искате да направите индустрията по-прозрачна?
Полан: Може например да се отпечата втори баркод на опаковката и на един компютър в магазина всеки потребител да може да види къде е заклано животното и какво е получавало то за ядене. Там навсякъде би трябвало да има камери. Тогава фирмите ще биха променили някои неща.

Въпрос: Би трябвало да сте въодушевен от био-зеленчуковата градина на Мишел Обама до Белия дом.
Полан: Това наистина е чудесно. Наскоро Барак Обама говори също за това да организира фермерски пазар в Белия дом. Семейство Обама създават впечатлението, че са свързани със земята, те в никакъв случай не изглеждат елитарни. Тяхното послание гласи, че за да бъде човек добра майка или добър баща, той трябва също добре да храни децата си.

Въпрос: Как всъщност започнахте да се интересувате от начина, по който се храним?
Полан: Като градинар. Аз винаги съм отглеждал зеленчуци и това наистина доставя удоволствие. Много е важно човек да чувства някаква връзка с това, което яде. Който има място за това, трябва да си направи градина. Който има само един балкон, може да започне с някакви подправки и един доматен храст. Който казва, че не може да си позволи да купува зеленчуци, може да ги отглежда сам.

Въпрос: Кой от Вашите съвети сам смятате, че е най-трудно да бъде следван?
Полан: Да не си вземеш допълнителна порция. Това наистина е трудно.

остави коментар